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重庆小面里的生活味道

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对于重庆小面的做法,每家面馆里都藏着一点小秘密,暗含着轻易不外传的诀窍,这其实也是重庆人生活的秘密和诀窍。比如制面,重庆小面用的是“水面”,又称其为“水叶子”,上等的面粉,加水,加碱,搅拌,凭手感把握干湿度,根据需要切出宽窄、厚薄不同的面条,宽的大约十毫米,细的大约一两毫米。煮面,水开后下面,煮沸之后换成文火,再舀入一瓢清水,称为“断白”,如省去这道工序,面条的嚼劲会差不少。在重庆,食客吃面时有对面馆师傅的一声吩咐,比如口感硬一点,说的是少舀些汤,让碗里的调料酽酽实实裹在面上,图的是一个浓烈干香,多加点

李小米

大多数重庆人的一天,是从一碗小面对肠胃的抚慰开始的。

早晨,那些小面馆子里飘出的袅袅香气,让这座山水矗立中的大城,有了更多市井气息。清晨出门的上班族、扛着一根扁担的“棒棒工”、出租车司机、南来北往的旅人随意地坐在街头、小巷、黄葛树下的面馆里,呼啦啦吃上一碗小面,那种嘴里心里的过瘾,是没吃过重庆小面的人根本想象不出来的。一碗小面,融入了重庆人生活的味道,也藏着许多重庆人悲欢离合的人生故事。

在重庆,有一家郭老大开的小面馆,五六张红木桌子,几十条板凳,就是这个面馆的全部家当。面馆已经开了30多年,每天从早晨到中午,人流熙熙。郭老大面馆里煮熟后的小面,不仅有嚼头,也更容易和碗里的作料亲密相揉。老大说,一个当年在他的面馆吃了第一碗面的男孩,而今已带着早晨上学的孩子来面馆里吃面了。面馆里,有20多种做法的小面,炸酱面、牛肉面、肥肠面、鸡杂面、麻辣小面、油泼面,是大多重庆人的最爱,那入口的麻辣香,仿如重庆人火辣豪气热情耿直的性格。

一碗重庆小面里的作料,集纳着气象万千的世界。比如作料中的姜,最好要老姜,先去皮,再切粒,不然味道偏苦。要用蒜水,不能直接用蒜泥,不然蒜的香味会盖过面的香味。将大蒜切碎捣细,冲入高汤,蒜水就制成了。这少则十来种、多则二十几种的调料,以不同的配比放进碗里,尚未挑面,碗已被淹没了一小半。吃面,有时吃的就是作料,作料,有时就是深入灵魂的味道。比如辣椒的制作,长一两寸、气味微呛、香而微辣、色泽鲜红的干辣椒是首选,在铁锅里翻炒烘干,冷却后放入石凹,再用木槌捣制,用油熬炼,辣椒的魂魄,在重庆小面里,得到最畅快的释放。

对于重庆小面的做法,每家面馆里都藏着一点小秘密,暗含着轻易不外传的诀窍,这其实也是重庆人生活的秘密和诀窍。比如制面,重庆小面用的是“水面”,又称其为“水叶子”,上等的面粉,加水,加碱,搅拌,凭手感把握干湿度,根据需要切出宽窄、厚薄不同的面条,宽的大约十毫米,细的大约一两毫米。煮面,水开后下面,煮沸之后换成文火,再舀入一瓢清水,称为“断白”,如省去这道工序,面条的嚼劲会差不少。在重庆,食客吃面时有对面馆师傅的一声吩咐,比如口感硬一点,说的是少舀些汤,让碗里的调料酽酽实实裹在面上,图的是一个浓烈干香,多加点青菜,一碗面条上,浮着几片青翠菜叶,浑然天成就接上了地气。

在重庆著名的解放碑,有一年,一个如花似玉的女子也开了一家小面馆,被食客们发现后,上了网络、报纸,被封为“小面西施”,而今,这“小面西施”据说去海南开了更大的店。还有一个香港余姓导演,来到重庆和一个农妇结婚,在重庆城边的小镇上开起了面馆,这个导演长期挑山泉煮面,十多年来,他俩卿卿我我,一碗碗面条里,揉进了拉长了他们日子里世俗而绵长的爱。

爱上一碗重庆小面,其实爱上的是一种生活,家常,温暖,香浓。

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